Nguyên liệu chính để làm men rượu phải là những vị thuốc có tính nóng, mùi thơm, trong đó không thể thiếu được 12 vị: Lá trầu, riềng, ớt quả, cây ớt rừng, rau răm, bột gạo nếp và một số vị theo cách gọi của người Dao là pình đìa tói, pình đìa cam, xuiz pả cỏ, hạp hóa , tùng tạp miaz.
Những vị thuốc, lá này được phơi khô đem giã rồi sàng lấy bột, phần bã đun lấy nước để làm nước hòa men. Người Dao cho rằng nhất thiết phải phơi khô những vị thuốc này, bởi khi lên men sẽ làm men nhanh khô và có độ lên men tốt.
Bà Triệu Thị
Tiếp, người có kinh nghiệm làm men rượu ở xã Phúc Lợi,
cho biết: "Được ông bà truyền bảo từ
ngày xưa nên tôi vẫn duy trì làm men. Làm men rất cầu kỳ, đặc biệt phải
có đủ 12 vị thì mới làm được men tốt, nếu không đủ thì khi làm rượuc sẽ
không ngon".
Tất
cả những loại thuốc, lá này phải được rửa sạch, phơi khô rồi đem giã ,
sàng lấy bột. Sau khi có đủ thuốc bột, bột nếp, nước thuốc thì nhào hỗn
hợp này quện đều vào nhau. Pải dùng nước thuốc để làm cho men có mùi thơm hơn, và lên men tốt hơn
khi làm rượu.
Bột sau khi
được nhào kỹ sẽ nắm thành quả men. Mỗi quả men được nắm bằng quả trứng
để khi sấy khô nhanh. Quả men sau khi nắm được lăn đều
qua một lớp men gốc giúp men không bị mốc, thời gian lên men
nhanh hơn. Men gốc (men giống) là men được bà con lựa chọn để lại từ các mẻ
trước.
Trước khi
đưa men lên gác sấy, người ta rải một lớp rơm rạ vào nong rồi
xếp, dùng vải hay rơm rạ phủ lên để men có độ ấm, sau đó đem sấy trên gác bếp. Sau 15-20 ngày, men khô đều có mùi thơm thì đem ủ với gạo nếp hoặc tẻ đã nấu
chín làm rượu.
Theo kinh nghiệm làm men của đồng bào Dao đỏ: Để men
được tốt (tức làm được nhiều rượu) thì men phải được ủ, sấy đủ ngày,
không mốc, có mùi thơm. Loại men này được đồng bào Dao đỏ dùng ủ rượu để
nấu và làm rượu hoẵng-loại rượu được vắt trực tiếp từ gạo nếp xôi chín ủ
với men ít nhất 1 tháng.
Nước thuốc lá cây hoà men
Cây tạo mùi thơm cho men
Men trước khi mang sấy
Thiều Nghiệp/VOV-Tây Bắc